Cortes de Carne

Carne de Traseiro (1ª)

Carne de Dianteiro (2ª)

Filé Mignon

Filé Mignon

Muito Macia;

Sem sabor acentuado;

Ideal para fritar (todas variantes)

“Strogonoff”

Perde água fácilmente (fritar rápido!)

Tem cordão do filé mignon

Contra Filet

Contra Filet

Menos macia que 

Filet Mignon;

Tem camada de gordura;

Ideal para fritar;

Pode churrasquear (não ideal);

Preferir sempre 

peças gordas (gordura branca).

Noix 

(Entrecôte)

Noix 

(Entrecôte)

Bife Ancho Argentino;

É um corte novo no Brasil;

Muito macio e saboroso;

Pouca gordura externa;

Ideal para grelha (churrasco);

Bom para fritar (grosso)

Perde água com facilidade.                                  

Alcatra Completa

Miolo Alcatra

Miolo Alcatra

Muito macia, saborosa;

Ideal para fritar;

Grandes bifes sem 

gordura (milanesa);

Se possuir capa de gordura, 

ótima para churrasco;

Ideal para espetinho (cubos);

Pode substituir Filet 

mignon em “strogonof”

Maminha

Maminha

Média maciêz;

Ideal para assar inteira em forno;

Churrasquear se protege-la com 

papel alumínio ou celofane;

Picanha

Picanha

Média maciêz;

Uma boa picanha: máximo 1,5 kg;

Sempre escolher gorda 

com gordura branca;

Sem gordura: 

Animal velho ou doente;

Melhor carne para churrasco ou chapa;

Sabor inconfundível;

Servir “ao ponto” 

(bem passada pode ficar dura);

Somente com sal (valoriza o sabor).

Coxão Mole

Coxão Mole

Macio, sem sabor acentuado;

Ideal para bifes (milanesa);

Grandes bifes sem gordura,

Horrivel para churrasquear

 ( sem gordura, sem gosto);

Pode fazer carne moída.

Coxão Duro

Coxão Duro

Pouca maciêz;

Muito saboroso;

É gordo, produz grandes bifes;

Ideal para carne de 

panela e bife enrolado;

Uma “sola” se fritar !

Nunca churrasquear !

Capa de filet

Capa de filet

Pouca maciêz;

Ideal para carne de 

panela em cubos;

Muito saborosa;

Bom preço; 

Pode-se churrasquear 

envolto em 

celofane ou alumínio.

Lagarto

Lagarto

Pouco macio;

Ideal para panela;

Recheado e fatiado, 
servido frio;

É a peça utilizada 
para “carpaccio”;

Nunca churrasquear ou fritar.

Patinho

Patinho

Média maciêz;

Ideal para bifes
magros (milanesa);

Pode moer (carne moída de 1ª);

Grandes bifes com
nervuras pequenas;

Nunca assar ou churrasquear.

Músculo Traseiro

Músculo Traseiro

Como outros “músculos”, 
ideal para panela;

Caldo gelatinoso, rico;

Bom para carne moída;

Pobre em água, rico em nutrientes!

Fraldinha

Fraldinha

Fibras longas com média maciez,

Bom para churrasco
em grandes pedaços;

Pode ser feito em panela;

Sabor acentuado e característico.

Peixinho

Peixinho

Carne com média maciêz;

Ideal para picadinhos e panela;

Ótima para moer;

Nenhuma gordura;

Nunca churrasco;

Nunca fritar.


Pescoço

Pescoço

É carne de primeira! 

A primeira que
entra para o abate!!!

Pouca maciêz;

Rica em nutrientes;

Ideal para cozer em
panela de pressão

Retirando a gordura,
boa para moer.

Acém

Acém

Carne com pouca maciêz

Muito utilizada
para carne moída;

Pode ser utilizada para
carne de panela (cozida em pressão);

Também utilizada em picadinhos;

Pouca gordura.

Ponta de Peito

Ponta de Peito

É uma parte desossada da costela;

Muito saborosa por sua
proximidade aos ossos;

Ideal para churrasco 

(assar lentamente envolto no celofane);

Pode ser utilizada para
assar em forno ou
panela de pressão!

Bom preço.

Cupim

Carne com pouca maciêz, 
entremeada de gordura;
É utilizada para churrasquear 
(lentamente, envolta em celofane);
Pode ser cozida na pressão 
e após isso, assada no forno;
Sabor característico e acentuado
Bom apetite !!!!

Fonte: Texto slide "panaftosa" 
fotos http://www.brazilianbeef.org.br/