Molhos Branco e de Manteiga
Um bom molho, daqueles preparados profissionalmente, lisinho e bem temperado, é um pequeno milagre. Pode transformar um simples ovo pochê em algo especial ou uma sobra de frango cozido num prato digno de rei. Os molhos de manteiga, em pequenas quantidades, são indicados para ocasiões especiais; os molhos engrossados com farinha de trigo vão bem em reuniões familiares ou informais. É muito mais fácil lidar com esse tipo de molho: nunca talha, pode ser reaquecido sem problemas e tem excelente sabor.
Os ingredientes certos
O bom sabor resulta, como sempre, dos bons ingredientes.Um caldo de verdade, com seu sabor intenso, é infinitamente melhor que um corriqueiro caldo de tablete. Uma manteiga fresquinha dará sempre melhor sabor ao prato que a mais gostosa margarina do mercado. As ervas aromáticas frescas são melhores que as ervas secas, e assim por diante.
Misturando e inventando
Uma vez que você entendeu o princípio do preparo dos molhos, não há necessidade de se ater somente aos clássicos. Por exemplo, você pode pegar um molho engrossado com farinha de trigo e misturá-lo com uma emulsão para obter um molho híbrido, conhecido como molho bastardo. Esse molho consegue reunir a facilidade do preparo dos molhos feitos com manteiga. Você pode usar leite no lugar do caldo e vice-versa; melhor ainda, você pode usar o líquido que a carne ou o peixe soltam ao serem cozidos. Se quiser, poderá acrescentar vinho ou licores, ervas aromáticas ou especiarias, de acordo com sua preferência. Mas aqui vai um pequeno conselho: os sabores mais simples são sempre os melhores!
Dicas para o Molho Branco
Para preparar um bom molho, você deve conseguir a consistência certa. Existem três técnicas básicas para engrossar o molho.
Redução: consegue-se através da fervura mais ou menos prolongada, como para o molho de tomate, ou para as costeletas de porco, com adição de creme de leite e mostarda, cozidos até ficarem grossos.
Roux: palavra francesa que indica uma mistura de farinha de trigo e gordura em quantidades iguais e frita até formar uma base mais ou menos escura. A mais usada é dourada. Para os molhos escursos, frita-se até que adquira uma cor marrom-clara.
Beurre manié (manteiga trabalhada): partes iguais de manteiga e farinha são amassaras juntas até virar uma pasta lisa; depois ela é adicionada aos poucos ao líquido fervente, batendo-se com um batedor de arame, até se conseguir a consistência desejada. É muito usada para corrigir molhos um tanto líquidos ou para engrossar sopas ou ensopados.
COMO GUARDAR MOLHOS
Para evitar a formação de uma película sobre o molho, cubra o recipiente com um pedaço de filme plástico, sem deixar que toque o molho; ou então coloque um disco de papel-manteiga umedecido diretamente sobre o molho. Retire o papel e reaqueça o molho antes de servir.
COMO REAQUECER
Os molhos engrossados com farinha de trigo podem ser reaquecidos no fogo, em chama baixa, mexendo-se; ou então no forno de microondas, mexendo-se uma ou duas vezes. Os molhos à base de manteiga são mais difíceis de ser reaquecidos, pois tendem a talhar. O melhor é mantê-los mornos em banho-maria, dando-se uma mexida de vez em quando. Já que em geral são servidos mornos, não há problema algum conservá-los em banho-maria com águar morna (não fervente).
COMO CONGELAR
Os molhos engrossados com farinha de trigo saem do congelador em péssimas condições: aguados e encaroçados. Mas voltam ao normal quando mexidos ou batidos durante o reaquecimento. As emulsões não podem ser congeladas, pois talham imediatamente.
DICA
- Para que o molho fique liso e brilhante, bata-o rapidamente no liquidificador.
- Se o molho ficar muito fino, ferva-o até engrossar.
- Para dar mais riqueza e sabor ao seu molho, adicione-lhe um pedaço de manteiga ou um pouco de creme de leite.
- As panelas de fundo espesso, sobretudo as de cobre, e as que possuem tratamento antiaderente são as melhores. Já nas esmaltadas os alimentos normalmente grudam.
VEJA AQUI ALGUMAS RECEITAS:
Molho Béchamel
A diferença entre o molho branco e o molho bchamel é que neste o leite é deixado em infusão com cebola, noz-moscada, pimenta-do-reino em grãos e louro ou tomilho, antes de ser usado.
Molho Velouté
Este molho é igual ao Béchamel, só que no lugar do leite usa-se caldo. O caldo pode ser de galinha, de vitela ou até de peixe, para que o molho fique claro. O caldo de carne resulta num molho muito escuro.
Molho Holandês
Para conseguir este molho com perfeição, a temperatura deve estar quente o suficiente para engrossar as gemas, mas não em demasia, para não coagulá-las.
Molho de Manteiga
Estes molhos estão, sem dúvida, entre os melhores que os chefes de cozinha fazem, e são mais fáceis de preparar do que se imagina. Porém, há um pequeno segredo, muito importante, que não pode ser esquecido: quando a manteiga usada num molho for maior que a quantidade de líquido, o calor usado deve ser muito brando. O Molho de Manteiga é delicioso com aspargos ou alhos-porós cozidos.
Molho Musselina
Com a utilização do liquidificador e da batedeira elétrica é possível preparar diversos tipos de molho; entre eles o leve e delicioso Molho Musselina. Naturalmente você pode prepará-lo à antiga, com um batedor de arame leve e muita energia!
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